0

Suklaan sulattaminen ja temperointi

Suklaa, oli se sitten tummaa, maito-, tai valkosuklaata, on vanginnut maullaan ihmisiä jo vuosikymmenten ajan ja suklaasta tehdyt jälkiruuat ovat olleet kestosuosikkeja keittiöissä ympäri maailmaa. Raaka-aineena suklaa on hyvin mukautuva, suoraviivainen ja ennen kaikkea herkullinen. Prosessi hankaloituu tosin hieman, kun suklaata käytetään sen puhtaimmassa muodossa, kuten suklaakoristeiden tai muotoiltujen suklaiden valmistuksessa. Näissä temperointiprosessi on vaadittu askel, jotta saadaan korkealuokkaisesta suklaasta, kuten Lindt sulaasta, paras mahdollinen lopputulos.

 

Alla yksinkertainen ohje prosesseihin, jotka käydä läpi suklaan kanssa työskennellessä:

Temperointi

Tätä termiä käytetään prosessista, joka varmistaa suklaan tasaisen rakenteen, kauniin kiillon sekä terävän napsahduksen sitä taitettaessa. Jos suklaata ei temperoida oikein, tuloksena voi olla fat-bloom, jonka seurauksena suklaan pinnalle muodostuu valko-harmaa pinta. Vaikka fat-bloom ei vaikutakaan suklaan makuun, tuloksena on epätaisainen rakenne ja suklaan vastustus lämpötilavaihteluihin huononee. Fat-bloomed saadaan pois suklaasta sulattamalla ja uudelleen temperoimalla suklaa.

On olemassa monia erilaisia menetelmiä käsin tehtyyn temperointiin ja ne kaikki sisältävät kolme perusvaihetta: sulattamisen, viilentämisen ja uudelleen lämmittämisen.

Suklaamestarimme opettaa sinulle kuinka suklaa temperoidaan oikein

Tutustu kuinka Suklaamestarimme käyttää ylellisiä suklaitamme luoden ainutkertaisen herkullisia reseptejä. Täältä voit tutustua Suklaamestareiden resepteihin aina yksinkertaisista suklaamousseista näyttäviin kakkuihin.

VAIHE 1: LINDT SUKLAAN SULATTAMINEN

On olemassa monia tapoja sulattaa suklaata. Klikkaa ylläolevasta videosta ja katso meidän suklaansulatus-videomme.

Vesihauteessa: Tämä tekniikka vaatii huolellisuutta siitä, että suklaaseen ei pääse yhtään kosteutta. Tarvitset keskikokoisen kattilan sekä lämmönkestävän suuren kulhon, joka juuri ja juuri mahtuu kattilan reunojen päälle. Laita kattilaan noin 5 senttimetriä vettä ja kiehauta vesi hellästi niin, että höyryä ei tule liikaa. Laita pilkotut suklaat kulhoon ja aseta kulho kattilan päälle. Sekoita suklaata tasaisin väliajoin, kunnes se on sulaa ja tämän jälkeen lämmitä suklaa 48 asteiseksi käyttäen digitaalista lämpömittaria. Ota kulho pois kattilan päältä ja anna suklaan jäähtyä noin 26 asteiseksi ennen käyttämistä.

Mikroaaltouunissa: Tämä tapa sopii paremmin pienemmille määrille suklaata. Aseta pieneksi pilkotut suklaat mikron kestävään astiaan. Laita astia mikroon ja sulata suklaa lyhyissä jaksoissa (noin 15-20 sekuntia 75% teholla) sekoittaen jokaisen jakson jälkeen.

 

Tämän jälkeen valitse vaihe 2 jompi kumpi osio: jäähdyttäminen kiinteän suklaan avulla tai jäähdyttäminen pöydällä.

VAIHE 2: Jäähdyttäminen kiinteän suklaan avulla

Kun kaikki suklaa on sulaa, tarkkaile suklaan lämpötilaa ja anna sen jäähtyä 26 asteiseksi.

Jälleen, on olemassa useita tapoja jäähdyttää suklaata. Tavoitteena on laskea sulatetun suklaan lämpötila 26 asteeseen.

Kiienteän suklaan avulla jäähdyttäminen: Lisää suunnilleen yksi-kolmasosa suklaan painosta (hienoksi pilkottuna tai raastettuna) kahteen kolmasosaan sulanutta suklaata (48%). Esimerkiksi, sulata kaksi Lindt Excellence 100g suklaalevyä käyttämällä jompaa kumpaa yllä mainituista tekniikoista. Sekoita sitten joukkoon noin 100g pala pilkottua suklaata. Sekoita pysähtymättä, jotta lämmin suklaa sulattaa pilkotun suklaan, jonka kristallit temperoivat suklaan kokonaisuudessaan. Jatka sekoittamista kunnes kaikki suklaa on sulanut ja lämpötila on laskenut noin 26 asteeseen.

Huom! Lisää pilkottu suklaa osissa, jotta näet kuinka nopeasti se sulaa. Lisää ensin esimerkiksi puolet, ja mikäli suklaa sulaa nopeasti, lisää suklaata ja tarkasta lämpötila.

Vaihe 2: Jäähdyttäminen pöydällä

Kaada 2/3 sulasta suklaasta (48°C) pöydälle ja levitä palettiveitsellä. Työnnä suklaa lastan avulla keskelle.  Sekoita suklaata keskellä ja levitä se sitten uudelleen. Jatka työstämistä kunnes suklaa alkaa hieman asettumaan. Kun suklaa on saavuttanut saman koostumuksen kuin vanukkaalla, kaada se takaisin kulhoon jäljellä olevan sulaneen osan kanssa ja sekoita hyvin. Tarkista, että lämpötilä on noin 26 astetta.

Vaihe 3: Uudelleen lämmittäminen

Jatkuvasti lämpötilaa seuraten, lämmitä varovasti tumma suklaa 32 asteiseksi, maitosuklaa 31 asteiseksi ja valkosuklaa 30 asteiseksi. Suklaasi on nyt temperoitu.

Ennen kuin alat työstämään suklaata, on hyvä ensin testata kuinka suklaa asettuu. Kasta lastan kulma suklaaseen, aseta se pöydälle ja anna asettua. Jos suklaa on temperoitu oikein, tulisi sen asettua muutamassa minuutissa tasaisen kauniin kiiltäväksi.